Comida mineira: guia da cozinha de Minas Gerais

Comida mineira é a cozinha de Minas Gerais: feijão, farinha de mandioca, porco, verduras e queijo. É comida caseira, farta, feita muitas vezes no fogão a lenha. O lugar mais fácil para provar tudo de uma vez é o Mercado Central de Belo Horizonte, aberto de segunda a sábado das 8h às 18h e aos domingos das 8h às 13h. Em 2024, a UNESCO reconheceu os modos tradicionais de fazer o queijo minas artesanal como patrimônio da humanidade.

De onde vem essa cozinha

A cozinha mineira nasceu no ciclo do ouro do século 18, quando Minas virou ponto de encontro de povos. Portugueses, africanos escravizados, povos indígenas e tropeiros paulistas juntaram ingredientes simples e duráveis. O feijão, a farinha, o milho e a carne de porco conservada na banha aguentavam viagens longas pelas serras.

Muitos dos pratos que hoje são símbolo de Minas foram criados e mantidos por cozinheiras negras, nas cozinhas das fazendas e das cidades do ouro. Trate essa comida como herança compartilhada. Quem cozinha nas fazendas e nas pequenas cidades é anfitrião, não cenário.

O que pedir

Estes são os pratos que você vai encontrar em quase todo restaurante mineiro.

Acompanhamentos. Arroz, couve refogada bem fininha, angu de fubá e mandioca frita aparecem em quase todo prato. Peça também ora-pro-nóbis, uma folha de cerca viva muito usada com frango ou carne.

Doces e quitandas. Em Minas, “quitanda” é o nome dos biscoitos, broas e bolos do café. Prove o biscoito de polvilho, a broa de fubá e a goiabada cascão com queijo minas, a dupla chamada de Romeu e Julieta.

Bebidas. Minas é grande produtora de café e de cachaça artesanal. Salinas, no norte do estado, é a região de cachaça mais conhecida. Beba com moderação.

Onde comer

Mercado Central, Belo Horizonte. Fica na Av. Augusto de Lima 744, no Centro, e a entrada é gratuita. São centenas de lojas e bancas: queijarias, doces, cachaças, temperos, panelas de pedra-sabão e bares de balcão. Várias queijarias vendem queijo artesanal das principais regiões e doce de leite. O mercado também tem um espaço cultural, o Castelinho, e uma cozinha-escola com oficinas.

Ficar de pé no balcão de um bar do mercado com um petisco e uma cerveja é parte da visita. Peça fígado com jiló, o petisco mais famoso do mercado, além de torresmo e linguiça.

Restaurantes de comida mineira. Em Belo Horizonte e nas cidades históricas, muitos restaurantes servem comida no fogão a lenha, em sistema de bufê por quilo ou de self-service à vontade. É a forma mais barata de provar vários pratos numa refeição.

Botecos de Belo Horizonte. A cidade tem fama de capital dos bares, e o petisco de boteco é quase um gênero da cozinha mineira. Todo ano, um concurso de petiscos de bar movimenta a cidade e espalha pratos criativos pelos bairros.

Cidades históricas. Para Ouro Preto e as cidades coloniais, veja Ouro Preto e Tiradentes e a Estrada Real. Tiradentes concentra restaurantes mais caros e elaborados. O panorama do Brasil todo está em comida brasileira por região.

Quando ir

A comida mineira se come o ano todo. O inverno, de junho a agosto, é seco e frio nas serras, a melhor época para pratos quentes, caldos e fogão a lenha. É também a época das festas juninas, com canjica, quentão e pé de moleque.

No Mercado Central, vá de manhã, sobretudo no domingo, quando ele fecha às 13h. Sábado de manhã é o dia mais cheio e mais animado.

Confirme antes de ir: várias cidades mineiras fazem festivais gastronômicos, de cachaça e de queijo, com datas que mudam de um ano para o outro. Consulte a secretaria estadual de turismo de Minas Gerais e a secretaria de turismo de cada cidade. Para os festivais nacionais, veja o calendário de festas do Brasil.

Queijo minas

O queijo minas artesanal é o centro da cozinha mineira e o produto com mais reconhecimento oficial.

• UNESCO. Em 2024, a UNESCO inscreveu os modos tradicionais de fazer o queijo minas artesanal. A maioria dos produtores tem pequenas propriedades rurais familiares. Eles usam leite cru e o pingo, um fermento natural tirado do soro do queijo do dia anterior. O saber passa de geração em geração dentro das famílias.
• IPHAN. Em 2008, o modo de fazer queijo do Serro, da Serra da Canastra e da Serra do Salitre entrou no registro nacional de patrimônio imaterial, na categoria Saberes.
• Regiões. Minas tem dez microrregiões oficialmente caracterizadas para o queijo artesanal: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serras da Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro. Cada uma tem clima, pasto e sabor próprios.
• Serro. O modo de fazer queijo do Serro foi o primeiro bem cultural reconhecido como patrimônio imaterial pelo Iepha-MG, o instituto estadual, em 2002. A rota do queijo do Serro abrange 11 municípios e cerca de 800 pequenos produtores.
• Canastra. A região da Canastra também reúne cerca de 800 produtores e tem Indicação de Procedência desde 2012. O queijo é cilíndrico, pesa de 1,0 a 1,2 kg e tem casca fina amarelada.
• Maturação. O queijo fresco tem sabor suave e textura macia. Com semanas de cura, fica mais firme e intenso. As regras estaduais fixam um tempo mínimo de maturação que varia por região, e muitos produtores curam bem mais que isso. Pergunte ao produtor quantos dias tem o queijo que você vai comprar e prove antes.

O estado e o Sebrae lançaram rotas turísticas do queijo para a Canastra e o Serro, com fazendas abertas a visitas. Veja a Serra da Canastra para o parque e a região do queijo, e o Parque Estadual do Ibitipoca para a microrregião das Serras da Ibitipoca.

Visitar uma fazenda. Você entra como hóspede de um negócio familiar. Avise antes de chegar, peça licença antes de fotografar as pessoas e compre alguma coisa.

Comprar para levar para casa. O produtor precisa registrar a queijaria no IMA, o órgão estadual, para vender dentro de Minas. Para vender em outros estados, precisa também do Selo Arte. Prefira queijos com esses selos e peça embalagem a vácuo.

Confirme antes de ir: muitos países restringem a entrada de queijo de leite cru, e as regras mudam. Antes de comprar para levar, consulte a aduana e o serviço sanitário do seu país. Veja também a cota de isenção da alfândega no Brasil.

Custos

Comer em Minas costuma sair mais barato que em São Paulo ou no Rio. Os restaurantes de bufê por quilo são a opção mais econômica para provar vários pratos. Um pão de queijo e um café custam poucos reais na maioria das padarias.

Queijos artesanais têm preço por peça ou por quilo, que muda conforme a região, o tempo de cura e os prêmios do produtor. Restaurantes de cidades históricas turísticas, como Tiradentes, cobram mais. Pergunte o preço antes de pedir porções em bares, que costumam ser grandes e servir duas ou três pessoas. Para saber como pagar em cidades pequenas, veja dinheiro no Brasil.

Dicas práticas

• Peça meia porção quando houver. As porções mineiras são grandes.
• Experimente o queijo antes de comprar uma peça inteira. As queijarias costumam oferecer prova.
• Leve uma bolsa térmica se for comprar queijo e doce para a viagem.
• Nas cidades pequenas, almoço é a refeição principal. Muitos restaurantes fecham cedo à noite.
• Quem não come carne encontra opções nos bufês, mas confira se o feijão e a couve levam toucinho.

Pule se

• Você não come porco. Torresmo, linguiça e bacon aparecem na maioria dos pratos.
• Você evita queijo de leite cru. O queijo minas artesanal é feito com leite cru.
• Você procura comida leve. A cozinha mineira é farta, gordurosa e cheia de carboidrato.
• Você planeja uma tarde de domingo no Mercado Central. Ele fecha às 13h aos domingos e feriados.

Leia o guia de Minas Gerais para situar essas paradas num mapa.