Comida mineira: guía de la cocina de Minas Gerais

La comida mineira es la cocina de Minas Gerais: frijoles, harina de mandioca, cerdo, verduras y queso. El lugar más fácil para probarla toda es el Mercado Central de Belo Horizonte, que abre de lunes a sábado de 8:00 a 18:00 y los domingos de 8:00 a 13:00. La UNESCO inscribió en 2024 las formas tradicionales de hacer el queso artesanal de Minas.

De dónde viene esta cocina

La cocina mineira nació en el ciclo del oro del siglo XVIII, cuando Minas se volvió un punto de encuentro de pueblos. Los tropeiros paulistas, que llevaban mercancías en mulas, los portugueses, los africanos esclavizados y los pueblos indígenas armaron una cocina con ingredientes sencillos y duraderos. Frijoles, maíz, mandioca, cerdo y verduras de huerta alimentaban a mineros y viajeros.

Trata los platos de abajo como una herencia compartida. Las cocineras y los cocineros afrobrasileños e indígenas son parte central de esa historia. Muchas técnicas, como el uso del maíz y la mandioca o el aprovechamiento de todo el cerdo, vienen de sus cocinas.

El símbolo de esta cocina es el fogão a lenha, la cocina de leña. Muchos restaurantes de campo y algunos de ciudad todavía sirven la comida en ollas de barro o de hierro sobre el fogón, y tú te sirves.

Qué pedir

Más platos para buscar. El angu es una polenta suave de harina de maíz sin sal. La couve, col en tiras finas salteada con ajo, acompaña casi todo. La vaca atolada es costilla de res cocida con mandioca. El leitão à pururuca es lechón con la piel inflada y crujiente. El ora-pro-nóbis es una planta de hojas comestibles que se cocina con pollo o carne en el centro del estado.

El café de la tarde. En Minas, la merienda se llama café y viene con quitandas: panes, roscas, biscoitos de polvilho y broas de maíz. Muchas panaderías venden pão de queijo recién horneado toda la mañana.

Dulces. El doce de leite y la goiabada se comen con queso fresco. La combinación de goiabada y queso tiene nombre propio: Romeu e Julieta. También verás dulces de frutas en almíbar, como el de higo verde y el de calabaza.

Bebidas. Minas produce mucha cachaça. La región de Salinas, en el norte, es una de las más conocidas. Mira destilerías de cachaça si quieres visitarlas. El café de las montañas del sur de Minas también se sirve en casi todas partes.

Dónde comer

Mercado Central, Belo Horizonte. Está en la Av. Augusto de Lima 744, en el Centro. La entrada es gratis. Tiene más de 400 tiendas repartidas en pasillos, con secciones como el Setor Curitiba y el Setor Goitacazes, y un espacio de cocina. Vende comidas tradicionales, botanas de bar, desayunos, queso, doce de leite, cachaça, especias y artesanías. Decenas de queserías venden queso artesanal de varias regiones.

Quedarse de pie en una barra del mercado con una botana es lo normal allí. Prueba el torresmo, la linguiça y el hígado con jiló, un fruto amargo que se come frito o salteado. Acompaña con una cerveza helada o una dosis de cachaça.

El mercado también tiene un espacio cultural, el Castelinho, en el nivel del estacionamiento, y un espacio de cocina que organiza talleres. Revisa la agenda en el sitio del mercado.

Restaurantes de comida mineira. En Belo Horizonte y en los pueblos coloniales verás restaurantes de comida por kilo y de bufé con fogón de leña. Son la forma más fácil de probar varios platos a la vez. Los botecos, bares de barrio, sirven porciones para compartir.

Para Ouro Preto y los pueblos coloniales, mira Ouro Preto y Tiradentes y el Estrada Real. Tiradentes tiene una escena gastronómica conocida en todo Brasil. El panorama de todo Brasil está en la comida de Brasil por región.

Confírmalo antes de ir: qué puestos del mercado abren el domingo y los horarios de los restaurantes en los pueblos chicos, que a veces cierran entre el almuerzo y la cena. Pregunta en la administración del mercado o en la oficina de turismo de cada pueblo.

Cuándo ir

Puedes comer bien en Minas todo el año. El Mercado Central abre de lunes a sábado de 8:00 a 18:00, y domingos y feriados de 8:00 a 13:00. Ve por la mañana, cuando hay más puestos de desayuno abiertos. El sábado al mediodía es el momento con más ambiente en las barras.

El invierno, de junio a agosto, es seco y fresco en las montañas. Es la época ideal para la comida pesada de fogón de leña. En junio se celebran las fiestas juninas, con comidas de maíz, quentão y caldos. Varios pueblos organizan festivales gastronómicos y de queso a lo largo del año. Revisa con la oficina estatal de turismo o la de cada pueblo. Para los festivales nacionales, mira el calendario de festivales de Brasil.

Queso de Minas

El queso es la parte de esta cocina con más reconocimiento oficial.

• UNESCO. En 2024 inscribió las formas tradicionales de hacer el queso artesanal de Minas. Los productores son en su mayoría propiedades rurales pequeñas y familiares. Usan leche cruda y el pingo, un fermento natural que se recoge del suero del queso del día anterior. El saber se transmite oralmente dentro de las familias.
• IPHAN. En 2008 registró el modo de hacer queso de Serro, Serra da Canastra y Serra do Salitre como patrimonio cultural brasileño.
• Regiones. Minas tiene diez microrregiones de queso artesanal reconocidas oficialmente: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Diamantina, Entre Serras da Piedade ao Caraça, Serras da Ibitipoca, Serra do Salitre, Serro y Triângulo Mineiro. Cada una tiene su clima, sus pastos y su estilo.
• Serro. El modo de hacer queso de Serro fue el primer bien cultural reconocido como patrimonio inmaterial por el instituto estatal Iepha-MG, en 2002, y el IPHAN lo reconoció seis años después. Su ruta abarca 11 municipios y unos 800 pequeños productores. El queso de Serro es más suave y húmedo.
• Canastra. Su ruta reúne a unos 800 productores. Tiene Indicación de Procedencia desde el 13 de marzo de 2012. El queso es cilíndrico, pesa de 1,0 a 1,2 kg y tiene una corteza fina amarillenta. Es el más famoso fuera de Minas.

Maduración. Las normas estatales fijan un mínimo de maduración: 17 días para el queso de Serro y 22 días para las demás regiones, incluida Canastra. Muchos productores de Canastra lo maduran más, de 21 a 40 días o más. Un queso fresco es blando y suave. Uno curado es más firme, salado e intenso. Pregunta al productor cuántos días tiene el queso que compras.

El estado y Sebrae lanzaron rutas del queso para Canastra y Serro, con fincas que reciben visitantes. Mira Serra da Canastra para el parque y la zona quesera, y el Parque Estatal de Ibitipoca para la microrregión de las Serras da Ibitipoca.

Comprar para llevar a casa. Los productores registran su lechería en el organismo estatal IMA para vender dentro de Minas Gerais. Para vender en otros estados necesitan el Selo Arte. Busca ese sello si vas a viajar por Brasil con queso. Para llevarlo a otro país, revisa antes las reglas de tu aduana sobre quesos de leche cruda, que muchos países restringen. Mira la franquicia de aduana de Brasil.

Para el viaje, pide que te envuelvan el queso al vacío. Muchos puestos del Mercado Central lo hacen.

Visita una finca como invitado de un negocio familiar. Pregunta antes de fotografiar a las personas y compra algo.

Costos

La comida mineira suele ser abundante y de precio moderado. Los restaurantes por kilo te dejan controlar el gasto. Las porciones en botecos son grandes y se comparten. El queso artesanal cambia de precio según la región, el productor y el tiempo de maduración. Los quesos curados y premiados cuestan más.

Para saber cómo pagar en pueblos chicos, mira el dinero en Brasil.

Sáltatelo si

• No comes cerdo. Torresmo, linguiça y tocino aparecen en la mayoría de los platos.
• Evitas el queso de leche cruda. El queso artesanal de Minas se hace con leche cruda.
• Buscas comida liviana. La cocina mineira es contundente, con frijoles, harinas y fritos.
• Planeas una tarde de domingo en el Mercado Central. Cierra a las 13:00 los domingos y feriados.

Lee el centro de Minas Gerais para ubicar estas paradas en un mapa.