Comida típica de Brasil por región: qué comer y dónde

La comida brasileña cambia de un estado a otro, y una buena forma de recorrerla es seguir los platos y oficios que el país registró como patrimonio. El IPHAN, el instituto federal de patrimonio, registró el Ofício das Baianas de Acarajé en Bahia en 2005. La UNESCO inscribió el queso artesanal de Minas en 2024. Esta guía recorre esos y otros platos de norte a sur.

Una aclaración sobre qué significa el registro. El IPHAN registra el saber y la práctica que rodean a un alimento. La receta en sí queda fuera del registro. Un oficio registrado es una razón para buscar a las personas que lo mantienen vivo y comprarles directamente.

Cómo usar esta guía

Cada sección cubre una región y nombra platos ligados a un lugar, con el mercado o la ciudad donde probarlos. Brasil es enorme, así que no intentes comerlo todo en un viaje. Elige una o dos regiones y come lo que comen allí.

Los hubs de este sitio cubren los lugares en sí: Nordeste de Brasil, Minas Gerais, Bahía más allá de Salvador, Centro-Oeste, Río más allá de Copacabana, Serra Gaúcha y la Amazonía sin paquete de lodge.

Lo que une al país

Algunas cosas se comen en todo Brasil. El arroz con frijoles es la base del almuerzo diario. El prato feito, o PF, es el menú del día barato: arroz, frijoles, una carne, ensalada y farofa, la harina de mandioca tostada. Los restaurantes por kilo te dejan servirte y pagar por peso. En las panaderías encontrarás pão de queijo, coxinhas y café a toda hora. Los jugos de frutas frescas son baratos y variados.

Norte: Pará y la Amazonía

Pará tiene la cultura gastronómica más marcada del norte. Su cocina usa ingredientes amazónicos que casi no se ven en otras partes: tucupi, jambu, maniva, peces de río y frutas como cupuaçu, bacuri y tucumã.

Ver-o-Peso, Belém. El mercado funciona desde 1625 y vende pescado amazónico, hierbas, fruta, camarón seco, tapioca, tucupi, pirarucu seco, maniva (la hoja que se usa para la maniçoba), cupuaçu, tucumã y harinas de mandioca. Su conjunto arquitectónico y paisajístico está protegido por el IPHAN desde 1977. Ve temprano para ver la llegada de los barcos con açaí y pescado. La guía completa del mercado está en mercados de Brasil.

Açaí. En Pará el açaí se come como acompañamiento de la comida, por lo general con pescado frito, camarón o harina de tapioca, y sin azúcar. Es espeso y algo terroso, muy distinto del bol dulce y helado del sur. Los vendedores de Ver-o-Peso ofrecen azúcar a los turistas. Pídelo sin azúcar si quieres la versión local.

Tacacá. Es una sopa caliente hecha con tucupi, el caldo amarillo de la mandioca, goma de tapioca, jambu y camarón seco. Se sirve en una cuia, un cuenco hecho de fruto de cuieira. El jambu deja la boca levemente adormecida. Se vende por la tarde en puestos callejeros llamados tacacazeiras. Apareció en una lista internacional de las mejores sopas del mundo.

Otros platos de Pará. El pato no tucupi es pato cocido en tucupi con jambu, plato clásico del Círio. La maniçoba se prepara con hoja de mandioca molida, cocida durante días, y carnes de cerdo. Los peces de río, como el filhote y el pirarucu, aparecen a la parrilla o en caldos.

El sistema agrícola del Rio Negro. El IPHAN registró el Sistema Agrícola Tradicional do Rio Negro en 2010. Abarca Barcelos, Santa Isabel do Rio Negro y São Gabriel da Cachoeira, en Amazonas. Gira en torno al cultivo indígena de mandioca, con productos como la farinha, el beiju, el tucupi y el caxiri. Son sistemas de conocimiento indígena. Si una comunidad ofrece turismo, quienes lo manejan fijan las condiciones.

Círio de Nazaré. La fiesta religiosa de Belém, en octubre, incluye la cocina amazónica como parte de la celebración. Las familias preparan pato no tucupi y maniçoba para el almuerzo del domingo. Las fechas están en el calendario de festivales.

Nordeste: Bahia, Piauí y Pernambuco

Acarajé, Bahia. El acarajé es una masa de frijol caupí, cebolla y sal, frita en aceite de dendê. Se abre y se rellena con vatapá, caruru, camarón seco y salsa de pimienta. El Ofício das Baianas de Acarajé está registrado como patrimonio cultural desde 2005. El registro abarca los rituales de producción, la disposición del puesto y la vestimenta de las baianas, ligados al Candomblé. Compra a la baiana en su tabuleiro y pide “quente” si quieres pimienta. La guía completa está en comida bahiana.

Moqueca baiana. Es un guiso de pescado o mariscos con leche de coco, dendê, tomate, cebolla y cilantro, servido en olla de barro con arroz y pirão. Es el plato de almuerzo más pedido en la costa de Bahia.

Cajuína, Piauí. El IPHAN registró en 2014 la producción y las prácticas sociales en torno a la cajuína, una bebida clarificada de marañón, de color ámbar y sin alcohol. Pídela en Teresina y en el interior de Piauí.

Sertão. En el interior del Nordeste se come carne de sol, carne salada y secada al aire, con mandioca, queso de coalho asado y manteca de garrafa. El baião de dois mezcla arroz, frijoles y queso. El cuscuz de maíz y la tapioca son el desayuno de todos los días.

Feira de Caruaru, Pernambuco. Es una de las ferias más grandes del Nordeste y vende comida, artesanías y productos del sertão. El IPHAN la registró en 2006 como lugar de patrimonio y revalidó el registro en 2021. Mira mercados de Brasil.

Sudeste: Minas Gerais, Espírito Santo, Río y São Paulo

Queso artesanal, Minas Gerais. Se hace con leche cruda y un fermento natural llamado pingo, y el saber se enseña dentro de las familias. Se vende en ferias y mercados locales. El IPHAN registró su modo de hacer en 2008 para Serro, Serra da Canastra y Serra do Salitre/Alto Paranaíba, y lo revalidó en 2021 con un título más amplio, “Modos de Fazer o Queijo Minas Artesanal”. Minas reconoce hoy diez regiones productoras, con unos 9.000 productores. Visita las regiones queseras a través de Minas Gerais, Serra da Canastra e Ibitipoca. La comida del estado se trata en comida mineira.

Mercado Central de Belo Horizonte. Vende quesos, dulces, cachaças y artesanías, y sus bares sirven fígado com jiló, hígado con jiló, un fruto amargo.

Ollas de barro de Goiabeiras, Espírito Santo. El Ofício das Paneleiras de Goiabeiras, en Vitória, fue el primer bien inscrito en el Livro dos Saberes del IPHAN, en 2002. Las paneleiras hacen a mano las ollas de barro negro ligadas a la moqueca capixaba, que es patrimonio inmaterial de Espírito Santo desde 2015. La moqueca capixaba se hace sin dendê ni leche de coco, con urucum, tomate y cilantro.

Río de Janeiro. La feijoada, guiso de frijoles negros con carnes de cerdo, es el almuerzo de los sábados en muchos bares y restaurantes. Se sirve con arroz, couve, farofa y naranja. En la playa, los vendedores pasan con mate helado y biscoito de polvilho. Los botecos sirven porciones y chope, cerveza de barril, hasta tarde.

São Paulo. La ciudad tiene la mayor variedad de cocinas del país, con herencia italiana, japonesa, árabe y nordestina. En el Mercado Municipal se pide el sándwich de mortadela y el pastel de bacalao. La pizza paulistana y el virado à paulista, plato con frijoles, cerdo, huevo y couve, son clásicos de la ciudad. Pasea por la Liberdade para la comida japonesa.

Agricultura quilombola, Vale do Ribeira, São Paulo. El IPHAN registró en 2018 el sistema agrícola tradicional de las comunidades quilombolas del Vale do Ribeira. Algunas comunidades reciben visitantes con comidas hechas con sus propios cultivos. Reserva con la asociación de cada comunidad.

Sur: Rio Grande do Sul

Dulces de Pelotas. El IPHAN registró en 2018 las Tradições Doceiras da Região de Pelotas e Antiga Pelotas. Entre los dulces están el bem casado, la marmelada, el quindim, la pessegada, el ninho y el camafeu. Muchos usan huevos y azúcar, en la tradición de los conventos portugueses. Busca las confiterías tradicionales del centro de Pelotas y la Feira Nacional do Doce, que se hace en la ciudad.

Churrasco y chimarrão. El gaúcho asa la carne al fuego lento, con sal gruesa, y toma chimarrão, mate amargo en una cuia, a toda hora. Las churrascarias de espeto corrido pasan la carne por las mesas sin parar. El arroz carreteiro, arroz con carne seca, es el plato del día a día.

Mercado Público, Porto Alegre. Abrió el 3 de octubre de 1869 y es considerado el mercado más antiguo de Brasil. Vende yerba mate, carnes, quesos, dulces y especias, y tiene restaurantes y bancas de bebidas tradicionales.

Confírmalo antes de ir: las fechas de la Feira Nacional do Doce y los horarios de las confiterías de Pelotas. Revisa con la oficina de turismo de Pelotas.

Centro-Oeste

Goiás. El pequi es un fruto del Cerrado de olor fuerte que se cocina con arroz o con pollo. No lo muerdas: tiene espinas finas bajo la pulpa, así que se raspa con los dientes. El empadão goiano es un pastel cerrado relleno de pollo, chorizo, queso y guariroba, un palmito amargo. La galinhada, arroz con pollo y azafrán de la tierra, es el almuerzo de domingo.

Pantanal, Mato Grosso y Mato Grosso do Sul. Los peces de río mandan: pacu asado, pintado frito o en caldo y caldo de piranha. En Mato Grosso do Sul, por la cercanía con Paraguay, se comen la chipa, un pan de queso y almidón, y la sopa paraguaia, que es una torta salada de maíz y queso. El tereré, mate frío, se toma todo el día.

Para viajar allí, mira Centro-Oeste de Brasil.

Costos

Comer en Brasil puede ser barato o caro según dónde te sientes. El prato feito y los restaurantes por kilo son las opciones más económicas. Los mercados municipales son buenos para comer barato y probar mucho a la vez. Los restaurantes de cocina regional en zonas turísticas cobran más. Pregunta el precio en los puestos callejeros antes de pedir.

Los restaurantes suelen sumar un cargo por servicio del 10%, que se explica en la propina en Brasil. Para el marco de presupuesto, mira presupuesto para viajar a Brasil.

Consejos prácticos

• Come donde comen los locales a la hora del almuerzo, entre las 12:00 y las 14:00. La comida está más fresca.
• Pide porciones para compartir en los botecos. Suelen ser grandes.
• Si eres sensible a la comida picante, pide la salsa de pimienta aparte.
• El dendê es pesado. Si no lo has probado, empieza con una porción pequeña.

Sáltatelo si

• Quieres una guía de restaurantes. Esta guía habla de platos y mercados, no de restaurantes concretos.
• Tienes alergias alimentarias serias. El acarajé se fríe en dendê, muchos platos llevan camarón seco y el queso de Minas es de leche cruda. Pregunta siempre antes de pedir.
• Eres vegetariano estricto y viajas por el interior. Muchos platos regionales llevan carne o caldo de carne, aunque los mercados ofrecen frutas, tapiocas y quesos.

Para pagar en lugares chicos, lee el dinero en Brasil.